Kaasbereiding op de boerderij (deel 4)

In een van mijn vorige blogs schreef ik dat ik nog zou kijken hoe het melkrek in 't Old Ambachthuus geplaatst zou kunnen worden. Maar omdat het huis ingericht wordt met alleen maar binnen tafereeltjes heb ik ervoor gekozen om alleen een melkbus in het tafereel neer te zetten.

Het rek blijft op het erf staan, welke een andere plek in mijn atelier gekregen heeft.

De verschillende atrributen die gemaakt zijn in het Zomerproject vinden nu een plekje in de "Kaas kamer". Laten we het kaasbereidingsproces nog even verder doorlopen.

In het vorige blog schreef ik over de melk die naar de boer gebracht werd.

De melk wordt gekeurd en bacterie vrij gemaakt. Dan wordt er zuursel en stremsel toegevoegd en overgegoten in grote draineerbakken. Hier gaat een rustperiode in waarbij de melk  zich gaat scheiden in wrongel en wei. De wrongel moet na dit proces gesneden worden, zodat er een mooie egale kaas van gemaakt kan worden. De wei wordt afgetapt. Dit is een bijproduct en wordt niet gebruikt bij het kaas maken. 

Als de wrongel uit de drainagebak in de kaasdoeken is gedaan, wordt vervolgens het pakketje in een Kaasdoos gelegd en afgesloten met een deksel. Deze zijn er in verschillende vormen. Klein, groot, hoog en laag, afhankelijk wat voor kaas je zou willen maken. In het project worden 2 dezelfde kaasdozen gemaakt.

Wil de kaasboer naast gewone kaas ook komijnekaas of andere kaassoorten gebruiken, dan worden in deze fase, voor de wrongel de kaasdoos in gaat, de kruiden toegevoegd en goed gemengd met de wrongel.

Als de wrongel in de kaasdoos zit, wordt de doos gesloten en onder de pers gezet. De pers perst de wrongel bij elkaar, maar perst ook het laatste vocht er nog uit. Het gewicht wat aan de pers gehangen wordt is meestal 2x het gewicht van de kaas die in de doos zit. Het geheel moet ongeveer 3½ - 4 uur onder de pers blijven staan.

De kaaspers is dus een belangrijk element in de kaasbereiding. In oude kaasmakerijen zie je verschillende kaaspersen voorbij komen. Ik heb voor deze gekozen omdat het om de meest handzame pers was die ook in het tafereel ingebouwd kon worden. 

Als de kaas gedurende 3½-4 uur onder de pers gelegen heeft kan de kaas uit de doos gehaald worden. De kaas moet dan nog 8-10 uur rusten. Dan volgt de volgende stap, dit is het pekelbad. In het pekelbad wordt zout toegevoegd om de kaas nog een extra smaak te kunnen geven. De kaas ligt gemiddeld 8-10 uur in het pekelbad. Halverwege wordt de kaas even gekeerd.

Als de kazen uit het pekel-bad komen dan worden ze voorzien van een luchtdoorlatend coatinglaagje. Hierdoor zullen er minder snel bacteriën op de korst gaan vormen. En dan gaan ze op de plank. Afhankelijk van wat voor soort kaas je wilt hebben blijven ze kort of lang liggen. Daarbij is het belangrijk om elke dag de kaas een keer te draaien.

Ligt je kaas 2 weken op de plank dan heb je jonge kaas. Een oude kaas ligt gemiddeld 12 weken.